В Грузии идет процесс возрождения качественного грузинского сыроделия

В Грузии сыр любят так же сильно, как вино – для многих утро начинается с сыра, он является неотъемлемой частью всех трапез в течение всего дня, а сырные ассорти и разные блюда из них украшают любые мероприятия. Бывает и так – отрезал кусок любимого сыра и ешь с наслаждением, без хлеба, без ничего. Согласно статистике, среди продуктов, повседневно употребляемых в Грузии, сыр занимает одно из лидирующих мест.

С 2010 года в Грузии начали проводить фестиваль сыра. Первый состоялся в кахетинском городе Сигнаги, куда крестьяне и фермеры со всех регионов привезли разные сорта сыра, о существовании которых многие не знали, ведь в Грузии традиционно были узаконены Сулугуни, Имерули или Заводской. Ежегодный праздник сыра предлагает необычные сорта, которые удивляют своим вкусом, ароматом, цветом, самобытностью.

Идея организации фестиваля принадлежит известной для гурманов бизнес-леди, энергичной и креативной Анне Микадзе-Чикваидзе. Это интервью с женщиной, которая поставила себе цель, исследовать историю изготовления сыра в Грузии и следовала ей неуклонно, начинала с нуля. Сегодня она достигла впечатляющих результатов, несмотря на большие трудности. Именно такие «self-made woman» вызывают восторг и становятся ролевыми моделями для многих, начинающих свой бизнес. Недавно она открыла в Тбилиси новый шоу-рум «Дом сыра», с богатым ассортиментом, где можно попробовать тот или иной сорт, который решили купить, вас могут угостить здесь же приготовленным сырным лакомством. Важно отметить, что вся продукция, выставленная на продажу, проходит строгую санитарную проверку и соответствует стандартам качества.

Все сорта сыра готовят на местных молочных предприятиях, у которых есть свои фермы крупного рогатого скота, также овечьи или козьи. У Анны пока нет своего завода, он в стадии строительства, поэтому периодически пользуется услугами своих коллег-фермеров. В основном, это молочные продукты Телетского сырного завода, куда молоко поступает с фермы «Маргебели» и Цалкинского завода, довольно большого, который также имеет свою ферму из поголовья в 300 коров.

В «Доме сыра» есть маленькая кухня, где Анна со своей командой готовит сыр, правда в небольшом количестве, и экспериментирует, создавая новые сорта. В Грузии работает ««Гильдия производителей сыра Грузии», которая способствует развитию сыроделия и внимательно следит за качеством сыра. Ассоциация была создана с подачи Георгия Харатишвили, потомственного фермера, и объединяет несколько негосударственных организаций. Идея пришла с Эстонии, известно, что там хорошо развито молочное производство и работа разных ассоциаций, в том числе и сыра. В одиночку ни крестьянин, ни фермер не смогут создать погоду в сельском хозяйстве, поэтому Евросоюз потребовал объединить аналогичные ассоциации и кооперативы. Сегодня наблюдается тенденция объединения нескольких ферм со своей техникой, пастбищами и других ресурсов, т.е. идет процесс укрупнения.

Анна Микадзе-Чикваидзе: «Этот процесс у нас только начинается, он сложный, но необходимый. Я приветствую подписание Соглашения об Ассоциации с Евросоюзом, в то же время, мы должны исходить из того, что Грузия маленькая страна, с ограниченными ресурсами земли, пастбищ, техники, у нас нет больших животноводческих ферм, поэтому и молоко производим в малом количестве. Если мы хотим вывести наш продукт на европейский рынок, мы должны упорно работать над качеством. Но даже если Грузия не станет членом этой организации, нацеленность на производство качественных продуктов должна быть постоянной. К слову сказать, Мексика не состоит в ЕС, но свои вина продает в европейских странах. Наша гильдия стремится выйти на рынки ЕС, мы готовы сотрудничать со всеми странами».

Хотя Грузия подписала соглашение об Ассоциации с Евросоюзом, но у населения есть боязнь, что они не смогут конкурировать с местными продуктами на этом большом рынке. Страх абсолютно обоснованный – Грузия должна выполнить те нормы, которые требует Евросоюз не только от стран Восточного партнерства, куда входит Грузия, но и от всех стран Евросоюза, продукция которых давно соответствует евростандартам.

Анна Микадзе-Чикваидзе: «У нас, в Грузии, проблема намного сложнее – с одной стороны, производители должны переключиться на производство только качественной продукции. Перед тем как допустить какой-либо продукт на огромный европейский рынок, представители ЕС строго и тщательно проверяют весь процесс производства, начиная с фермы, в каком состоянии животные, чем они питаются, качество молока, ингредиентов, как готовят сыр, насколько все соответствуют санитарным и микробиологическим нормам. Если обнаружат хоть одно нарушение, то вашему товару закрыта дорога на рынки ЕС.

Многое зависит и от покупателя, если ему безразлично, какой продукт он покупает и ест, то производитель, фермер, продавец всегда будут стремиться продать любой товар и получить выгоду. Предприниматель должен быть добросовестным, но в реальности не все так идеально. Мне часто задают вопрос, как мы готовимся к вступлению в ЕС, я отвечаю: в первую очередь, стараюсь приучить своего, грузинского покупателя к качественной продукции, и только после того, как появится чувство собственного достоинства; потребность производить и покупать только качественные продукты, тогда мы будем готовы к вступлению в ЕС».

Сегодня во многих странах Евросоюза можно встретить наши грузинские вина по довольно хорошей цене, но конкурировать с европейскими сырами необычайно трудно, тем более, если учесть, что этот рынок фантастически многообразен – одна только Франция производит 500 наименований сыра в огромном количестве, не говоря об итальянских, немецких, английских или голландских сырах.

Анна Микадзе-Чикваидзе: «Я скептически отношусь к тому, что мы, грузинские сыроделы, сможем покорить европейский рынок сыра или конкурировать с известными европейскими брендами, но мы можем занять нишу дорогостоящих бутиковых сыров – у нас есть древние, редкие виды, изготавливаемые в малом количестве. Мы начали восстанавливать забытые сорта сыра, и уверяю вас, их по всей Грузии набралось предостаточно. Вместе с сыром мы должны продавать и нашу легенду производства сыра, которая насчитывает 80 веков, чему доказательством служат глиняные посуды в хранилищах Государственного музея Грузии.

Совсем недавно я обнаружила новые сорта сыра – аджарскую Шушвелу и Нарчви в Сванетии. Для Фестиваля сыра, который состоится 8 ноября, у нас есть еще один сюрприз – сыр, созревший в рубце, желудке козленка, с абсолютным вкусом Рокфора, но без следов плесени. Именно рубец придает сыру пикантный вкус и аромат. Очень интересный сыр, его можно намазать на хлеб».

Последним увлечением Анны Микадзе-Чикваидзе стали мягкие сыры, их можно есть ложкой или намазать на хлеб. К таким сырам относятся: Калти, его еще называют младшим братом Гудисквели; Дамбалхачо, готовят в горной Грузии, Мтиулети, Пшави, где считается деликатесом, в переводе означает мягкий творог. Это шарообразные формы маленьких размеров, покрытые коричневой или голубоватой тонкой коркой, внутри которых мягкое сырное тесто. К мягким сырам также относится Имерули. После долгих усилий Анны, удалось зарегистрированы 14 видов сыра, в том числе и Дамбалхачо. В «Доме сыра» продается множество сортов, где-то около 53 видов, и все изготовлены в Грузии.

Анна Микадзе -Чикваидзе: «Можно сказать, что сегодня сыр вернул себе престижность, и могу с гордостью заявить, что в этом есть и моя заслуга. Сыр стал продуктом, интересным для гурманов, помимо ежедневно потребляемого сыра «every day chees», появились и редкие сорта, с пикантным вкусом, особой технологией приготовления. У нас часто проводятся дегустации сыра, они поражают разнообразием, есть возможность вкусить несколько сортов. Некоторые из них подходят к кофе, другие – к чаю или пиву, когда-нибудь я проведу фестиваль пива и сыра – уверена, получится интересный эксперимент. Отдельно надо сказать о сочетании грузинского вина и сыра, мы так часто проводили мероприятия, что я отлично усвоила, какой сыр подходит к красному сухому или полусладким винам, к белому и т.д.

Можно с уверенностью сказать, что в Грузии бизнес сыра все больше развивается и мы, сыроделы, также бережно и профессионально относимся к нашему продукту, как и в любой западной стране. Мы соблюдаем все те нормы и стандарты, правда, пока не в массовом порядке, что и европейские страны; постоянно следим за всеми процессами, которые происходят в этой области, посещаем семинары, тренинги».

Грузинские сыроделы серьезно приступили к возрождению производства давно забытых местных видов сыра. Разумеется, чтобы стать конкурентоспособным, в стране также должны работать высокотехнологичные лаборатории или центры, где проводятся санитарные обследования пищевых продуктов.

Анна Микадзе-Чикваидзе: «В Грузии есть несколько частных лицензированных лабораторий, но я выделила бы государственную лабораторию министерства Сельского хозяйства, оснащенное и укомплектованное американцами по последней технике, к тому же с квалифицированным персоналом и соответствующим обслуживанием. Особо надо отметить, что директором является интересный и отменный профессионал, профессор Лали Мадзгарашвили, она из редкой породы людей, преданных своему делу. В лаборатории любой продукт проходит тщательное обследование. Разумеется, частным лабораториям приходиться выдерживать конкуренцию с сильнейшей государственной лабораторией, что способствует повышению профессионального уровня во всех лабораториях. И это очень хорошо. В Грузии, в регионе Самцхе-Джавахети работает завод, который имеет сертификат ISO, и производит сыр и другие молочные продукты. Совладелицей завода является Нино Замбахидзе, председатель ассоциации фермеров».

Пока в Грузии мало таких заводов, которые изготавливают качественный сыр в большом количестве, но несмотря на это, сырами завалены маркеты, рынки, их продают почти везде, на улицах, в переходах. Вроде хорошие на вид и неплохие на вкус, но вызывает сомнение санитарные условия изготовления. Вряд ли все продавцы имеют официальное разрешение на производство сыра или других молочных продуктов. Проходят ли санитарную проверку те продукты, которые продают на рынках?

Анна Микадзе -Чикваидзе: «Не хотела бы обсуждать эту тему, считаю, что потребитель сам решает, где и какой сыр ему покупать - в магазине или на улице. Более того, я уверена, что государство и потребитель должны вместе решать эту проблему. К сожалению, я не встречала на рынке вкусного сыра или чего-то нового, оригинального. Сам рынок должен быть новатором, тем местом, где предлагают необычные продукты, но грузинский рынок потерял свою функцию не только в сегменте сыра, но и в целом. Здесь не встретишь, допустим, вкуснейшую ветчину, которую можно купить в горной Рачинской деревне у крестьянина, или Тасмуджаби, сванское своеобразное сырное лакомство; или Синури и Бурано из горной Аджарии, также сырные изделия. Все перечисленные продукты должны продаваться на рынках, но там их нет, там продают массовую продукцию. Сделанный здесь же, в городе сулугуни вам предлагают как сванский или мегрельский, тогда как в самой Сванетии не производят столько сулугуни, им там самим не хватает, не то чтобы привозить в город. В Грузии зарегистрировано три вида сулугуни: мегрельский, сванский и абхазский, на остальных должно быт написано, что они не относятся ни к одному вышеперечисленному сорту, все изготовители должны иметь сертификат происхождения сыра.

Мы много работали над тем, чтобы упорядочить сыры по месту происхождения, поэтому, мы точно знаем, что на рынке не стоит искать качественного сыра. Естественно, возникает вопрос, а где искать? - На фермах. В каком состоянии эти фермы? – В хорошем. Постепенно мы начали переходить на качественное производство продуктов: идет идентификация животных, проводят превенцию, т.е. делают вакцинацию, лабораторно исследуют траву, которую едят коровы и т.д. Я приглашаю представителей Евросоюза к нам, пусть продегустируют наши сыры и убедятся, насколько они соответствуют тем нормам и стандартам, которые приняты в странах ЕС».

Записывая интервью в «Доме сыра», к Анне пришли гости, канадская писательница Наоми Дугид, в Грузии находится в третий раз, пишет на кулинарные темы и Тамар Бабуадзе, грузинская журналистка GDS TV. Как подобает гостеприимной хозяйке, Анна угостила разными сырами, нарезав на маленькие кусочки, где-то около 10-12 видов сыра. Получилась мини-дегустация и поневоле состоялся гастрономический мастер-класс по сырам, который провели два гурмана-профи, Анна и Наоми: как узнать сыр по структуре, оценить по вкусу или аромату, рассказать короткую биографию сыра. Там же рождались новые идей, например, попробовав мягкий, но соленый сыр Калти, Наоми предложила рецепт салата: чтобы немного нейтрализовать соленый вкус, в сырные куски добавить зеленый лук, Тархуну (Эстрагон или Полынь), лучше, если зелень не резать, а рвать руками. Также добавить грецкий орех, оливки, немного молотого черного перца, оливковое масло и несколько капель лимонного сока. Все перемешать очень осторожно.

После соленого, но ароматного Калти, или сыра с характером, как его называет Анна, нам предложили белый, молодой сыр Пиаве Пармаджано – пока еще мягкий, изготовленный грузинами-католиками из Месхетинского региона Грузии. Бесподобный на вкус, нежный, почти без соли: мраморное сырное мороженное таяло во рту! Затем последовали другие сорта, дегустацию завершил приготовленный в «Доме сыра» свежий, пока еще теплый сулугуни, с благоухающей мятной начинкой внутри.

Сыпались идеи, серьезные и смешные, дополняя друг друга - это был маленький праздник, который инспирировали два профессионала - Анна Микадзе-Чикваидзе и Наоми Дугид.




Автор: Лейла Нароушвили