Грузинские вина. Нулевой километр

Есть предложение. Давайте еще на берегу договоримся вот о чем. Я честно обязуюсь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия. Не надувая щек и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь, — ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски пояснений.

Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый — что именно участвует в процессе брожения, и второй — где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков, кожицы и косточек, — иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, вариируются только сроки пребывания в емкости и температура брожения. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из этой номинации, у красных кроме сока наблюдается присутствие кожуры.
2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. В Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии — «чури». Процесс производства квеври — дело трудоемкое, по факту сосуд состоит из нескольких колец разного диаметра. Искусство заключается в том, чтобы мастерски состыковать их, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 2000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся практически изъяло сосуд из процесса, отдав на откуп энтузиастам и маргиналам. Массовое производство вполне довольствовалось унифицированными металлическими емкостями. Реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и я рискну сказать, что сосуд этот вернул себе все позиции на долгие годы, — слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как было сказано выше, не последний фигурант.

«У меня приблизительно два сына», — эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Так вот. Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами восточную и западную. А «примерно» — потому что имеретинская, переселенная в более холодные условия, дает еще одну версию, рачинскую, — местный метод производства полусладких вин. Тот же, в свою очередь, был однажды (1958) реализован в Кахетии, где дал великолепное Ахашени, тоже полусладкое. Но обо всем по порядку.

По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври три недели при температуре от 14-15 градусов до 24 (зависит от объема сосуда) , а потом еще живет в том же сосуде 3-4 месяца. Случается, и до полугода.

В имеретинской версии все сроки делятся на два, температура брожения остается прежней, веточки изымаются, но кожура с косточками остается. Знаменитые местные — Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.

Рачинская технология — та же имеретинская, но сосланная в горы. Виноград здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Сроки брожения те же, но температура заметно ниже, доходит до 4-5 градусов. Скорость процессов также понижается и дрожжи не успевают съесть весь сахар, на выходе получаем природное полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в шампанском мы конечно не наблюдаем, но вина слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными, — в идеале 9-12 градусов в погребе и 7-9(!) перед употреблением.

Во всех случаях перечисленное дает повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового меда, айвы и сухофруктов в послевкусии — именно результат мацерации мезги.
Есть еще небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. В основном речь идет о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне почти изъяла квеври из обращения.

Общественная дискуссия в сегодняшнем мире устроена так, что любой, кто прочитал по данному конкретному пункту хоть одно предложение, непохожее на твое, уже несется на тебя с ним наперевес, поэтому скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как общие правила, с той оговоркой, что на правила здесь, вообще говоря, отвлекаться не слишком принято, — начиная от правил дорожного движения и заканчивая вышеназванными. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. И тем особенно интересны малые хозяйства, всегда готовые на эксперимент, благо не повязаны длинными договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Писать о них — одно удовольствие, ибо здесь все происходит живо, раскрепощенно и с огоньком. Да я и рад стараться.



Автор: Вадим Скардана
"Новости-Грузия"