Рекордные хинкали

Вряд ли найдется в Грузии человек, который не любит хинкали или хотя бы раз его не пробовал. Не составляют исключения и иностранцы. С хинкали связано и много споров: рубить мясо или молоть, добавлять зелень или нет, есть руками или вилкой...

Уже более 5 лет дружат Амо Арзиани и Ото Пеикришвили. Дружба, зародившаяся во время учебы в университете, продолжается по сей день. Двоих неразлучных друзей еще больше сплотила общая слабость - к любимому блюду хинкали. Раз в неделю, как минимум, Амо и Ото не упускают возможности побаловать себя ставшим для них традиционным посещением любимой хинкальной в Тбилиси. Пять лет не изменяют они традиции и свято чтят этот ритуал.

Амо и Ото рассказывают, что съедали максимум по 22 и 30 хинкали соответственно, а в среднем обычно едят по 15 штук. Простой подсчет показывает, что за 5 лет парни побывали в хинкальной примерно 260 раз и съели около 7 800 штук хинкали.

«Всегда ем хинкали «мтиулури» (по рецепту жителей горных районов). Так называемые «городские» хинкали не пробовал. В их фарш добавлена зелень, а мне кажется, хинкали в этом не нуждается. Однажды на спор съел 30 хинкали вместе с «пупочками» (место склеивания теста при изготовлении хинкали, которое обычно не едят). Мы поспорили с друзьями - кто больше съест, сядет на переднее сиденье в такси. Выиграл пари я, но домой все равно добирались на метро», - рассказал Ото и с некоторым огорчением добавил, что не бывал в Пшав-Хевсурети и не пробовал «настоящий» хинкали.

Со слов Амо, и он не знаком со вкусом «настоящего» хинкали, но в отличие от Ото он не очень огорчается по этому поводу - у него невеста по происхождению из Хевсурети, и он уверен, что, женившись, будет часто лакомиться «настоящими» хинкали.

«Хинкали люблю очень, для меня нет разницы: хинкали мтиулури или городской. Чаще все же приходится есть «городской» - парень-то я городской, а по происхождению сван», - сказал Амо Харзиани.

В отличие от друзей, Вано Абрамишвили - оператор по профессии - не съедал больше 18 хинкали, но «звание» у него есть. 5 февраля этого года Вано принимал участие в соревновании, где представители грузинской прессы соревновались в скорости поедания хинкали. Вано за 24 секунды съел 10 хинкали и стал победителем.

БЛЮДО ЛЮБВИ

Рекордсменом быть не обязательно, но вряд ли найдется в Грузии человек, который не любит хинкали или хотя бы раз его не пробовал. Не составляют исключения и иностранцы. Хинкали готовят во всех уголках нашей страны, но, говорят, самый вкусный хинкали в Пшав-Хевсурети, откуда и берет начало это блюдо.

56-летняя жительница пшавского села Чаргали Мариам Разикашвили поведала, что в Пшавети бытует множество легенд о хинкали, но одна из них самая распространенная. «По легенде, которую мне рассказывала моя прабабушка, хинкали - блюдо любви. В старину одна пшавская девушка любила парня. Тогда любить умели не так, как сегодня. Вся прелесть пшавской любви, то есть любви горцев, была в том, что девушка не могла часто видеться со своим возлюбленным. И когда появлялась такая возможность, она старалась продлить время пребывания желанного гостя. Однажды, когда возлюбленный наведался к девушке, она стала думать, как бы продлить, растянуть время... Принялась готовить. Помыла мясо и стала рубить его кинжалом - это занимает очень много времени; а пока замесила тесто, свернула хинкали и сварила - рассвело». По словам Мариам Разикашвили, в течение столетий в рецепте приготовления хинкали не наблюдалось больших эволюционных изменений. Хинкали и сегодня готовят почти так же, как и в прошлые века.

«Хинкали готовят из крутого теста, замешанного на воде, и сочного мясного фарша. Мы традиционно использовали бараний фарш, но многие не любят баранину, поэтому сейчас мы чаще используем говядину, добавляя в фарш только лук, черный перец и определенные специи. Из раскатанного теста вырезают круглые лепешки, помещают в них фарш и заворачивают так, чтобы тесто сложилось в 18-19 складок. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и кипятят в течение 5 минут. Когда хинкали разбухнут - у нас говорят «хинкали насытились» - обливаем холодной водой и отставляем. Так готовили хинкали и в прошлые столетия. Разница только в том, что раньше фарш был бараний и рубили его кинжалом, на что уходило очень много времени. Сейчас фарш перемалывается с помощью мясорубки», - сказала Мариам Разикашвили.

СЕКРЕТЫ ХИНКАЛИ

Хинкали «городской» отличается от «горского» хинкали единственной деталью - в фарш «городского» добавляется зелень.

Как рассказал BTG повар ресторана «Алило» 26-летний Леван Окропиридзе, он уже в течение 7 лет готовит хинкали в этом ресторане и часто получает похвалу от посетителей ресторана за свое мастерство.

«По городу ходят слухи, якобы в «Алило» специально для приготовления хинкали из Казбеги привезли пожилую женщину. Сегодня в ресторанах Тбилиси хинкали готовят почти по одному и тому же рецепту, но отличия все-таки есть. Существуют определенные кулинарные тайны, которыми я делиться не стану - секрет фирмы», - сказал Окропиридзе, но детально расписал нам процесс приготовления «городского» хинкали.

Ингредиенты:

• 1 кг фарша - говяжего (70%) и свиного (30%)

• 1 кг пшеничной муки

• соль, лук, кинза, перец

«Тесто для хинкали замешиваем из муки высшего качества на воде с добавлением небольшого количества соли. Тесто должно быть очень крутым, чтобы его можно было как следует раскатать. Фарш надо приготовить так, чтобы хинкали получились сочными - внутри хинкали фарш должен дать собственный сок. Добавляем лук, кинзу и перец. Из раскатанного теста вырезаем круглые лепешки, помещаем на них по 1 столовой ложке фарша, загибаем края лепешки, стараясь сформировать по возможности тоненькие складки. Должно получиться минимум 14-15 складок. Если не очень тороплюсь, делаю и больше складок. Затем в кастрюлю с водой добавляем соль, при этом необходимо учитывать количество соли в тесте, чтобы не пересолить. После закипания воды закладываем хинкали в кастрюлю. Кипятить надо примерно 7 минут, хотя в домашних условиях лучше подольше - 12-14 минут. Когда хинкали разбухнут и всплывут, они готовы, можно вынуть и по вкусу посыпать их черным молотым перцем».

Несмотря на то, что на сегодняшний день хинкали фигурируют в меню почти каждого ресторана, по мнению любителей хинкали, довольно сложно найти такой объект, где готовят настоящий хинкали. Все дело в том, что наличие большого количества любителей этого блюда и массового спроса на него обусловило использование мяса не высшего качества, тесто замешивается в большом количестве и хранится в морозильных камерах. По этой причине теряются вкусовые качества настоящего хинкали.

Полагаем, чтобы хинкали смог пройти испытания еще многих веков, оставаясь при этом одним из фаворитов грузинского кулинарного искусства, будет гораздо лучше, если и домохозяйки, и профессиональные повара для приготовления хинкали будут использовать те же рецепты и ингредиенты, которые использовали наши предки.


Источник: Business Time Georgia
Автор: Телара Гелантия