Сквашено и запатентовано

Недавно Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии зарегистрировал как географическое обозначение грузинский мацони, секрет изготовления которого здесь знают издревле.

В мире существует более 2000 разновидностей кисломолочных продуктов. Из-за отличающихся географических и исторических условий в различных странах сложились свои специфические методы изготовления кисломолочных продуктов, что способствовало расширению их ассортимента.

Например, кисломолочный продукт, напоминающий йогурт, в Украине называют простоквашей. Она делается из смеси молока и сливок, которую предварительно кипятят. В результате такого кипячения смесь приобретает темноватый оттенок и вкус топленого молока. Затем ее остужают до температуры 40-45°C и сквашивают.

Лебен - кисломолочный продукт типа йогурта, распространенный в Египте. В отличие от йогурта он содержит в небольшом количестве алкоголь, что является результатом ферментации дрожжей.

Примечателен и традиционный кисломолочный продукт дахи, распространенный на территории полуострова Индостан. Способ его приготовления таков: молоко кипятят, охлаждают до температуры 37°C и наливают в глиняную посуду, которую для поддержания тепла хранят в сене. В качестве закваски используют дахи, изготовленный несколькими днями ранее, причем продукта берут очень мало, поскольку микроорганизмов, оставшихся в порах сосуда, достаточно для процесса ферментации.

В Восточной Европе, Турции и на Кавказе традиционной формой ферментированного молока является йогурт. Для его получения в этих странах используют, как правило, коровье, козье, овечье или буйволиное необезжиренное молоко, которое долго кипятят - так, чтобы оно сократилось в объеме, а затем охлаждают до 45°C. В качестве закваски добавляют продукт предыдущего дня и ставят для сквашивания в теплое место. Разновидностями кисломолочных продуктов типа йогурта южного типа являются киода, распространенный в Татарстане, и изготавливаемый в Грузии мацони, известный в Армении под названием мацун.

Естественно, все вышеперечисленные молочнокислые продукты отличаются как по способу изготовления, и так и вкусовым качествам и микробиологическим показателям, в том числе, и грузинский мацони, который Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии уже зарегистрировал как географическое обозначение.

СЕКРЕТЫ МАЦОНИ

По сведениям историка Иванэ Джавахишвили, масло хорошего качества получали именно путем сквашивания коровьего молока. Для получения масла грузины использовали глиняные и деревянные маслобойки. В Мцхете обнаружены цельные глиняные маслобойки, которые датируются еще XI-IX веками до нашей эры. На основе имеющихся данных можно предположить, что население Грузии еще в древности владело хорошими навыками в изготовлении и использовании молочных продуктов.

В различных уголках Грузии мацони называют по-разному. Например, в Кизики - «цвела», в Сванети и Самегрело - «марцвени», в Саингило - «цола». Готовят и «процеженное мацони», которое получают путем процеживания овечьего мацони и хранят затем в «гуда» (специальном мешке из овечьей кожи).

Мацони - продукт сквашивания белой окраски, равномерной плотной консистенции, характеризующийся специфическим приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Он готовится из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Мацони пользуется в Грузии большой популярностью, что обусловлено тем, что содержащиеся в этом продукте кисломолочные палочки, активно размножаясь в кишечнике, изгоняют вредные микробы, усиливают аппетит, способствуют усвояемости пищи и т.д. Кисломолочное брожение молока обеспечивается закваской, состоящей из выделяющихся в грузинском территориальном пространстве местных штаммов молочнокислых бактерий.

«Получение молока, его обработка, кисломолочное брожение и изготовление мацони как такового осуществляются на всей территории Грузии. Для кисломолочного брожения используется закваска, состоящая только из местных штаммов кисломолочных бактерий. Что касается метода изготовления, примечательно, что кислотность молока, предназначенного для получения мацони, должна не превышать 19°T, а плотность - быть не менее 1,030. В буйволином молоке кислотность должна быть не больше 25°T, а плотность - меньше 1,035. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре 41-45°C.

Для процесса брожения используют закваску из кисломолочных бактерий, а именно термофильных и мезофильных стрептококков и термофильных мацониевых палочек. В качестве закваски можно использовать одно- или двухдневное мацони. Сквашивание происходит при температуре 41-45°C на протяжении 3-4 часов. После получения нужной кислотности (70-75°Т) мацони охлаждают, держат при температуре 4-6°C и дают настояться 12-20 часов, после чего он готов к употреблению и реализации», - пояснили в «Сакпатенти».

ЛУРДЖА МАГДАНЫ XXI ВЕКА

Наверное, все грузины, да и не только, читали в школьный период рассказ грузинской писательницы Екатерины Габашвили «Лурджа Магданы» либо видели одноименный художественный фильм, снятый по рассказу режиссерами Тенгизом Абуладзе и Резо Чхеидзе. В написанном в 1890 году рассказе большое место отводится грузинскому кисломолочному продукту мацони, за счет торговли которым вдова Магдана и содержит своих троих детей. Она грузит сделанный из молока мацони на найденного на дороге осла по кличке Лурджа, везет его из села в город и продает. Эта история датируется концом XIX века, однако прототипов Магданы в Грузии можно найти и сегодня, в XXI веке.

55-летняя Нана Гогилашвили живет в Кахети, в Сагареджойском районе. 20 лет назад ее супруг поехал на заработки в Россию, и после этого она его не видела. В 35 лет Нана осталась одна с тремя дочерями, которых вырастила сама, стараясь сделать так, чтобы они не нуждались и были обеспечены элементарными условиями быта.

Есть такая грузинская пословица: «Покажи мне нужду, и я покажу тебе, как можно ее избежать». Когда Нане стало очень трудно с материальной точки зрения, она решила продавать на базаре получаемые в домашнем хозяйстве молочные продукты и покупать на вырученные средства другие продукты питания и предметы первой необходимости. Сначала она торговала на базаре в Сагареджо сыром, но потом решила, что продавать мацони выгоднее. «Со временем я поняла, что для получения 1 кг сыра нужно 10 литров молока, цена же на сыр сулугуни - в пределах 8-10 лари. Поэтому я решила делать мацони, 1 литр которого стоит 2 лари. Сначала я сдавала его на месте, потом соседи посоветовали договориться с супермаркетами в Тбилиси. Так я и поступила. И вот уже много лет, каждое субботнее утро я привожу из Сагареджо 25-30 литров мацони и сдаю в несколько супермаркетов на столичном проспекте Агмашенебели. Сдаю по 90 тетри за пол-литра, а они продают по 1 лари. У меня уже есть постоянные клиенты, поскольку они знают, что мой мацони изготовлен из натурального коровьего молока. У меня 4 коровы, из которых 2 постоянно доятся. Какого-то особого рецепта изготовления мацони у меня нет, потому что он практически во всей Грузии делается одинаково. Я хорошенько кипячу молоко, потом, когда оно чуть остынет, для проверки температуры опускаю в него мизинец. Если молоко не обжигает, значит, уже готово для того, чтобы добавить в него закваску (на 10 литров молока требуется 1 столовая ложка закваски) и затем укутать для поддержания тепла. Через 3-4 часа уже сквашенное молоко - мацони - я кладу в холодильник, а утром везу в Тбилиси», - рассказала в беседе с BTG Нана Гогилашвили, заметив, что на Агмашенебели ее уже прозвали «Современная Магдана».

В свою очередь, продавцы супермаркетов на проспекте Агмашенебели говорят, что мацони Наны пользуется среди клиентов большой популярностью, поскольку они знают, что продукт натуральный, и при этом он дешевле заводских. Впрочем, по их словам, для детей покупатели приобретают, в основном, мацони, приготовленный в заводских условиях, поскольку мацони, изготовленный из молока различных коров, может вызвать проблемы со здоровьем ребенка. Консультанты магазина отмечают, что самый большой спрос - на мацони «Санте», существующий на грузинском рынке уже более 10 лет.

Как сообщил BTG заместитель генерального директора компании Sante GMT products Эрекле Гамкрелидзе, доля мацони в молочных продуктах компании составляет около 7%. Вместе с тем, о том, сколько, в среднем, литров мацони реализуется ежемесячно, Гамкрелидзе говорить не стал, заявив, что эти данные конфиденциальны.

Что касается процесса производства, то, по его словам, мацони на заводе делается с использованием новейших установок, соответствующих европейским стандартам, и участие в этом процессе человека минимальное.

«Мацони - традиционный продукт, и рецепт его изготовления претерпел лишь минимальную эволюцию. На сегодняшний день «Санте» производит мацони двух типов: обычный мацони и мацони «Сантино», который на протяжении всего года делается из натурального молока», - отметил Эрекле Гамкрелидзе.


Источник: Business Time Georgia
Автор: Телара Гелантия