Чача бессмертия

«Секрет моей вековой жизни - в «Чаче бессмертия», - таков самый частый ответ жительницы села Сачино, родившейся 8 июля 1880 года, 132-летней Антисы Хвичава. Как говорит долгожительница, каждое утро она пьет 50 грамм чистой чачи, что придает ей особую бодрость.

РОЖДЕНИЕ ЧАЧИ

В отличие от возраста Антисы Хвичава, дата рождения чачи неизвестна. Никто не знает, кто первым перегнал чачу, кто первым ее попробовал, и какие ощущения при этом испытал. Однако в Грузии у этого алкогольного напитка - многовековая история, и грузины его очень любят. Да и не только грузины.

Народный рецепт изготовления чачи таков: виноградные выжимки (по-грузински они и называются «чача») хранят в квеври на протяжении всей зимы, а ранней весной, когда они уже готовы для перегонки, их достают из квеври и перегоняют с использованием специального устройства. На огонь ставят большую медную кастрюлю, закрывают крышкой с носиком, замазывают зазоры смесью земли и сажи. Затем к носику крышки прилаживают трубу, проходящую через специальный сосуд (с холодной водой), замазывают место соединения тестом из кукурузной муки и обматывают его тряпочкой. Потом подкладывают под кастрюлю дрова, и процесс перегонки чачи начинается.

Как рассказал BTG представитель Национального агентства вина Паата Чавчанидзе, в традиционных грузинских регионах виноградарства и виноделия различные способы и правила перегонки чачи.

В Западной Грузии, где площади виноградников относительно малые, и урожай винограда небольшой, предпочитают чачу двойной перегонки - двойной дистилляции. В этом случае акцент делается больше на крепость напитка, чем на его вкусовые качества. В Самегрело и Гурии вы можете встретить чачу, полученную и путем тройной дистилляции. В Картли и Кахетии, где площади виноградников велики, после изготовления больших объемов вина остается и много виноградных выжимок, поэтому двойную дистилляцию чачи в этих регионах считают пустой тратой времени и энергии. Для получения лучшей чачи единственной перегонки фракции конденсата разделяют, первую и последнюю помещают в отдельную посуду, а основная часть и есть тот самый напиток, который затем подвергается выдержке.

Существуют несколько народных методов выдержки чачи. Например, в бочках из тутового дерева она становится мягче и приобретает нежный аромат. Широко распространено окрашивание чачи путем добавления в нее перегородок грецких орехов, изготовление на чаче различных растительных настоек. Таким образом, по многовековой истории, традициям и узнаваемости чача - такой же достойный образец грузинской культуры, как и национальные блюда грузинской кухни: хачапури, хинкали, чурчхела и другие. «У чачи есть все данные для того, чтобы стать таким же известным напитком, как итальянский граппа, испанский орухо или португальский багасейра», - заявил Паата Чавчанидзе.

ЧТО, ЕСЛИ НЕ ЧАЧА?

На сегодняшний день чачу производят практически все известные грузинские винодельческие компании.

Как сообщил в беседе с BTG член Клуба вина Алеко Цкитишвили, производить чачу, разлитую в бутылки, грузинские компании стали, в основном, в последние годы, и это в определенной степени связано с введением Россией эмбарго.

«Из-за российского эмбарго у компаний остались большие запасы вина - настолько большие, что существовал риск, что это вино испортится. Раз оно не могло быть продано в качестве вина, они предпочли перегнать его в спирт. И как иначе они могли назвать виноградную водку, если не «чача»?! Некоторые компании напрямую указывают на этикетке, что их чача произведена путем перегонки вина.

Вообще, получение спирта из вина - это не проблема. Наоборот, из вина получается более качественный спирт, чем из виноградного жмыха. Впрочем, по мнению специалистов, исходя из названия напитка и исторических грузинских традиций, было бы более обоснованным называть «чачей» алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки именно виноградных выжимок (самой «чачи»), а не коньячный спирт, который, как правило, получают путем перегонки вина. Подобной регуляции грузинское законодательство до сих пор не предусматривало, из-за чего одни компании производили чачу из вина, а другие - из виноградных выжимок. А ведь их вкусовые качества отличаются», - отметил Цкитишвили.

По мнению Алеко Цкитишвили, самую хорошую чачу производит компания «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»), известная производством натуральных вин в квеври. К лучшим относятся «Чача окро» («Чача золото») и «Чача платина» компании «Асканели дзмеби» («Братья Асканели»), а также чача трех видов компании «Телавис гвинис марани» («Телавский винный погреб»), изготавливаемая, соответственно, путем перегонки выжимок винограда сортов саперави, ркацители и шардоне. Качественными являются также чача компании «Телиани вели», «Чача голд» компании «Бинехи», изготовленная путем дистилляции вина (а не виноградных выжимок), «Чача» компании «Киндзмараулис марани», «Чача» GWS, «Чача» компании «Милдиани».

ПАТЕНТЫ И СТАНДАРТЫ

Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» на основе заявки Министерства сельского хозяйства от 13 декабря 2011 года зарегистрировал традиционный грузинский крепкий спиртной напиток чачу. Проще говоря, это означает, что производство спиртного напитка из виноградных выжимок под названием «чача» возможно только в Грузии. В частности, как отметили в «Сакпатенти», виноград для производства чачи должен быть выращен только в регионах Кахетия, Картли, Месхети, Имерети, Рача, Лечхуми, Гурия, Самегрело, Абхазия и Аджария. Перегонка чачи, ее выдержка и розлив допускаются за пределами зоны сбора винограда, но только на территории Грузии.

Чача, зарегистрированная в качестве географического обозначения, органолептически прозрачная, бесцветная жидкость, с ярко выраженным характерным ароматом и вкусом. У выдержанной чачи, впрочем, может быть и окраска - от бледной до темно-соломенной. В то же время содержание летучих веществ в чаче должно составлять не менее 1,4 грамма на 1 литр абсолютного спирта. А процент содержания спирта в чаче, изготовленной для реализации, не должен быть менее 40%.

Виноград, используемый для производства чачи, должен отвечать тем же требованиям, которые установлены в отношении винограда, предназначенного для производства вина. Что касается процессов перегонки и выдержки, то чача должна быть получена в результате перегонки сбраженных невыжатых либо выжатых (в этом случае при перегонке допускается добавление воды) виноградных выжимок.

Допустимо добавлять к виноградным выжимкам и винный осадок. Кроме того, с целью улучшения вкусовых свойств разрешена и ароматизация чачи природными ароматизаторами. При этом, однако, на произведенную ароматизацию должно указывать название продукта, либо об этом должно быть написано на этикетке. Допустима выдержка чачи в дубовых либо других деревянных сосудах различного объема, а также ее настаивание на древесных щепках.

Теперь что касается запретов. Запрещено добавлять в чачу любой иной спирт, кроме полученного перегонкой виноградных выжимок. «Недопустимо также искусственное увеличение в предназначенных для изготовления чачи виноградных выжимках содержания сахара и/или спирта какими бы то ни было средствами», - подчеркнули в «Сакпатенти».

Примечательно, что зачастую «чачей» называют и спиртные напитки, изготовленные из ткемали, хурмы, киви, других фруктов, что, естественно, является ошибкой, поскольку само название «чача» указывает на сырье для этого напитка - виноградные выжимки.

МИРОВОЕ ТУРНЕ

По информации Национальной службы статистики, на протяжении последних 5 лет из страны было экспортировано 116,2 тыс литров чачи на сумму $568,9 тыс. Примечательно, что с 2008 года больше всего чачи (на $144,9 тыс) было экспортировано в 2011 году. Что касается экспортных рынков, то, по данным прошлого года, в первую тройку вошли Латвия ($55,6 тыс), Украина ($49,1 тыс) и США ($16,2 тыс).

В ЗАЩИТУ ЧАЧИ

С 1 апреля 2012 года вступает в силу соглашение между Евросоюзом и Грузией «О взаимной охране (защите) географических обозначений сельскохозяйственных и пищевых продуктов». Документ преследует целью защиту зарегистрированных в Грузии названий мест происхождения товара и географических обозначений происхождения товара. На сегодняшний день в масштабах ЕС будут охраняться 18 наименований мест происхождения грузинских вин: «Хванчкара», «Киндзмараули», «Цинандали», «Гурджаани», «Манави», «Кахети», «Карденахи», «Мукузани», «Телиани», «Атени», «Напареули», «Свири», «Твиши», «Ахашени», «Котехи», «Кварели», «Вазисубани» и «Тибаани».

Впрочем, как сообщил BTG председатель «Сакпатенти» Ираклий Гваладзе, Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии направляет Евросоюзу еще 19 наименований продукции, в числе которых будет и «чача», для охраны на территории стран-членов ЕС.


Источник: Business Time Georgia
Автор: Телара Гелантиа