Хорошо забытый сыр

Tрадиционные виды грузинского сыра не менее разнообразны, чем европейские, просто их рецепты несправедливо позабыты. Возродить их собирается Манана Тренкле.

В селе Колхида Зугдидского района приезжему каждый укажет на новую достопримечательность -фермерское хозяйство. Казалось бы, что тут необычного? Тем более что в регионе давние традиции животноводства. Но увиденное может приятно удивить.

Ферма и прилегающие к ней постройки, расположенные на одном из холмов просторного села, не совсем вписываются в устоявшееся представление о подобном хозяйстве: выкрашенное в розовый цвет здание под коровник, ухоженный двор, огражденный красивым забором, постройки для хранения корма, свиноферма. Тут же, недалеко, малый цех по производству сыра, также удивляющий чистотой.

Инвестировала в смешанное хозяйство Манана Тренкле, родом из Зугдиди, но 20 лет проживающая в Германии. Найдя в Колхиде единомышленников - своих старых и надежных друзей, семью Чеминава, - на их приусадебном участке построила фермерское хозяйство и создала ООО Нamo. Это название (старинное мегрельское слово, обозначающее молочные продукты) было выбрано не случайно: для реализации своей давней мечты - иметь собственный бизнес в Грузии - она избрала такую нелегкую сферу, как животноводство, решив производить качественный, соответствующий европейским стандартам мегрельский сыр на базе известного всем сулугуни. С этой целью Манана решила «воскресить» старинные мегрельские рецепты. «Традиционные виды грузинского сыра не менее разнообразны, чем европейские, просто их рецепты несправедливо позабыты. Я собираюсь возродить их. Это, конечно, нелегко, но я решила пойти на риск. Думаю, эта ниша свободна в регионе, и я собираюсь ее занять», - поделилась с BTG Манана Тренкле.

Восстановить старинные рецепты сыра Манана решила после того, как узнала о проекте «Грузинский сыр», участники которого уже третий год успешно занимаются поисками и возрождением старинных рецептов сыра по всей Грузии.

«У Мананы был свой интерес, у нас свой. Она поверила в наш проект, ходила с нами в экспедиции, изучая рецепты сыров. Какое-то время даже спонсировала эти исследования. Она решила делать не обыкновенный сыр, а следовать именно тем рецептам, которые собирали мы, а их набралось около сотни. Но Манана ориентирована именно на Самегрело-Земо Сванети», - говорит Анна Микадзе, руководитель проекта «Грузинский сыр».

Строительство фермы началось в 2010 году. В обустройство всей инфраструктуры фермерского хозяйства, включая приобретение коров и создание малого цеха для производства сыра, Манана Тренкле вложила около 500 тыс лари. По ее словам, в Германии все это обошлось бы в 10 раз дороже, не говоря уж о регистрации бизнеса, что в Грузии не составило труда.

По словам Мананы, она и ее партнеры строили ферму, учитывая все стандарты и специфику стойла коров для соблюдения правил зоогигиены. «Небольшие проблемы возникали лишь при покупке стройматериалов, так как за короткий промежуток времени часто менялись цены на одни и те же материалы. Это осложняло калькуляцию, и происходил разрыв во время строительных работ», - рассказала М.Тренкле BTG.

БЛАГОРОДНОЕ МОЛОКО

На ферме сейчас 40 голов скота. Десять из них - коровы местной породы, остальные тридцать -швейцарские, адаптированные коровы второго поколения.

«Привозные голландские коровы стоят до 2000 евро. Нам повезло, мы смогли купить уже привезенных в Ниноцминда швейцарских коров намного дешевле, примерно по 900 евро за каждую», - говорит М.Тренкле.

По словам Вовы Чеминава, фермера и партнера Мананы Тренкле, который руководит хозяйством, у швейцарской коровы при соответствующем уходе и корме надой больше (до 20 л в день), чем у коров местной породы (10-12 л). Хотя по качеству молока они почти не отличаются друг от друга. На ферме уже есть и приплод - 23 теленка. М.Тренкле планирует увеличить количество голов скота и уже в августе приобрести 30 голландских коров и 5 буйволов, как говорят сыроделы, для «облагораживания» молока.

Стремясь сделать производство молока безотходным, фермеры в приусадебном хозяйстве построили маленькую свиноферму, чтобы использовать молочные отходы (которые запрещено сливать), как корм для свиней. Известно, что это хороший способ улучшения качества свинины.

Корм фермерам Нamo обходится вдвое дороже, так как его закупают в Ахалцихе. В день на него уходит до 200 лари, соответственно 6 тыс лари в месяц. Партнеры планируют в будущем решить эту проблему и производить корм на месте. Для этой цели они взяли в аренду с правом на покупку прилегающие к ферме 20 га земельных участков.

По словам Вовы Чеминава, надой сейчас достигает 600 литров в день, хотя фермеры пытаются увеличить его до 700-800 литров.

В фермерском хозяйстве работают члены 5 местных семей: персонал, обслуживающий непосредственно коровник, технолог и ветеринар, обеспечивающий вакцинацию и дезинфекцию животных, ведя четкий учет качества и объема молока.

ИНВЕСТИЦИИ В СЫР

Привлечение инвестиций с целью создания нового сельскохозяйственного бренда, в данном случае, мегрельского сыра, считает очень важным стимулом для региона Давид Чежия, член Ассоциации ветеринаров Самегрело-Земо Сванети. «У нас ощущается дефицит натурального молока и сыра, в особенности, в летний сезон, когда большой наплыв туристов в Анаклиа, Местиа и Батуми. Этот фактор очень влияет на цены. В Зугдиди 1 л натурального коровьего молоко стоит до 2 лари. Думаю, это довольно дорого по сравнению с ценами в других регионах Грузии, например, в Кахетии. Там производство натурального молока крестьянину обходится намного дешевле. Соответственно, и цены ниже. Пастбища у нас не такого качества, как там. В прошлом году в туристический сезон цена сыра с 6 лари за 1 кг подскочила до 12 лари. Конечно, повлияли и природные условия - была сильная засуха».

По словам Анны Микадзе, всего несколько лет назад вряд ли можно было убедить кого-либо профинансировать ферму в Грузии. Ситуация медленно, но меняется к лучшему. Появляются инвесторы, готовые вложить деньги в фермерские хозяйства. По мнению А.Микадзе, вкладывать деньги в животноводство довольно прибыльно, так как «если европейские коровы более продуктивны по объему надоя, то в некоторых регионах Грузии молоко местных пород отличается более высокой жирностью, что позволяет производить из него разнообразный молочный продукт. Специалисты объясняют это качеством пастбищ, на которых на 1м2 приходится 75 видов растений и цветов, что делает траву насыщенной и очень питательной для скота.

По мнению Давида Чежия, инвесторов волнуют 2 вопроса: то, что нашим крестьянам переданы очень небольшие земельные участки, и низкий уровень ветеринарии. «Мы сейчас как раз работаем над его повышением, соответственно, инвестиции доноров будут более защищенными, а производство более продуктивным».

Стивен Морган, технолог-сыродел из Америки, уже 7 раз посетивший Грузию, наблюдает некоторую непоследовательность в развитии фермерского дела: «В Грузии идет развитие, строятся соответствующие здания и инфраструктура, но потом все останавливается и не доводится до конца, как правило, из-за отсутствия финансов, так как хорошее оборудование стоит очень дорого, тем более, если использовать новые технологии. Используя дорогое молоко для изготовления сыра, мы получаем только 10%, т.е. из 50 л молока мы получаем максимум 5 кг сыра. Так что цена должна быть адекватна и соответствовать затратам на производство (коровы, помещение, электричество и многое другое).

И, конечно, на первом месте санитарные условия. Ты можешь делать самый лучший сыр в мире, но ничего не получится, если санитарные условия не соответствуют стандартам», - считает Стивен Морган, который уже 48 лет занимается сыроделием.

В смешанном хозяйстве в Колхиде надо еще многому учиться и приобретать дополнительное оборудование, но и с уже имеющимся оборудованием удается производить довольно хороший сыр, считает технолог из Америки. По его мнению, Манана сделала неплохую попытку, и она реально в поисках.

СЫРНЫЕ ТРАДИЦИИ

Сейчас в Нamo по старинным рецептам изготавливают несколько видов сыра на базе сулугуни. Экспериментируют, создавая новые вкусовые оттенки.

Сыр здесь производят только при использовании специального сычужного фермента (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденного теленка), строго придерживаясь древних традиций его приготовления. Этот фермент невозможно получить искусственно, он достаточно дорогой, но очень эффективный, считают фермеры.

В ассортименте Нamo есть самые разные виды сыров: сыр в меде, сыр с мятой, сыр, выдержанный в вине, сыр в пастиле и мегрельский сыр гуда, ничего общего не имеющий с известным тушинским сыром гуда. Его также готовят по старинным рецептам. Для хранения сыра здесь есть специальный погреб, для отделки которого использовался лишь деревянный материал. Тут же есть камера для копчения сыра.

Продукция, которая производится сейчас, тут же реализуется. «Я убеждена, что сыр у меня не застоится. С рынком сбыта нет никаких проблем, но с тем объемом молока, который мы получаем на сегодняшний день, Нamo может полностью обеспечить лишь один объект. Конечно, цена на наш сыр выше рыночной. Это сыр для гурманов», - считает М.Тренкле, хотя не рассчитывает на скорую прибыль. На первом этапе она и ее партнеры хотят сформироваться как интересные производители сыра. Прибыль ожидают лишь через полтора-два года.

«Мнение, что сыроделие - это быстрая прибыль, ошибочно, - считает Стивен Морган. Оно может дать прибыль через несколько лет, может сразу, а может не дать вообще. И так везде, не только в Грузии. Сыроделие - сложное дело, которому нужно обучаться и все время обновлять свои знания. Самое главное, что меня пугает в Грузии, - то, что никто ничего не записывает. Надо все скрупулезно записывать. Так как через 6 месяцев после созревания сыра ты вряд ли сможешь вспомнить, что клал в сыр при его изготовлении». Так же сыроделам необходимо больше внимания уделить пастеризации молока, что в Грузии делают в очень немногих местах». Но, несмотря на это, американец считает, что люди в Грузии стремятся получить знания и принимают новшества. С ними легко работать. Нужно только время.

В Колхиду Морган приехал по приглашению М. Тренкле, которая помимо мегрельских видов сыра планирует изготавливать и европейские сыры: моцареллу и чэдер. Это оказалось вполне возможным на местной базе. Так что американский технолог обучает персонал Нamo всему процессу: от надоя молока до упаковки и хранения сыра уже на прилавках. Европейские сыры, производимые здесь, рассчитаны на владельцев пиццерий и ресторанов. «Ведь это обойдется им намного дешевле, чем сыр, привезенный из Европы», - считают фермеры.

МЕГРЕЛЬСКИЙ БРЕНД

Бытует мнение, что грузинский потребитель привержен своим вкусам, особенно если дело касается сыра, тем более в Самегрело. Но Манана и ее партнеры думают, что их эксперименты - это всего лишь хорошо забытое старое. «Дегустации и выставки, на которых люди пробовали сыры Нamo, показали, что наши люди не так консервативны в своих кулинарных пристрастиях, как кажется», - рассказала М.Тренкле BTG.

«Люди радуются этим новшествам и возрождению старых рецептов. Это некоторый момент соперничества с остальным миром и странами, которые отличаются разнообразием сыров», считает Анна Микадзе. Так же думает Манана Тренкле, которая сочетает европейские стандарты с грузинскими традициями, создавая новый бренд - мегрельский сыр.


Источник: Business Time Georgia
Майя Пипия