Культовый хачапури

Каждый уголок Грузии, где существует традиция выпечки хачапури, хранит особые рецепты его приготовления. Они отличаются друг от друга технологией приготовления, формами и даже видами используемого сыра.

Существуют разные легенды о названии и происхождении хачапури. Согласно одной из них, некто Хача впервые испек его в Сванетии, и после этого хачапури распространился по остальной Грузии. Более убедительно выглядит связь названия со словами «хачо» - творог и «пури» - хлеб. У творога большое сходство с крошеным сыром, которым начиняют тесто для хачапури. Предполагают, что подобно лобиани («лобио» - фасоль) и купдари, своей формой хачапури обязан религиозным представлениям и олицетворяет солнце.

СОЛНЦЕ АЧАРУЛИ

Ачарули - аджарский хачапури - визитная карточка Аджарии и один из главных атрибутов грузинской кулинарии.

Гости Аджарии - как иностранные, так и грузинские туристы - не покидают регион без дегустации ачарули. Несмотря на то, что курортный сезон в Аджарии - лето, и температура воздуха, естественно, высокая, спрос на горячий ачарули в кафе и ресторанах весьма высок.

В беседе с BTG ответственный редактор журнала «Гемриели» («лакомство») Кетеван Адеишвили отметила, что в Аджарии существует культ хачапури, а о его происхождении рассказывают взаимоисключающие истории.

«Один аджарец сказал мне даже, что аджарский хачапури создал побывавший здесь в XIX веке французский кулинар. По самой распространенной версии, форма лодочки придумана прибрежными жителями, точнее, моряками, а яйцо олицетворяет солнце, закатившееся в море. Часто спорят об аджарском хачапури и особенностях его приготовления. По словам старых опытных аджарских хозяек, для аджарского хачапури замешивают обычное дрожжевое тесто, которое используется для выпечки хлеба. Оно не содержит никаких других ингредиентов в виде яиц, молока или мацони, нет в нем сдобы (жиров).

Еще одна любопытная деталь: как пшавы (Пшавети - район Грузии) ни в коем случае не едят хинкали с использованием столовых принадлежностей - ножа и вилки, так же и аджарцы - хачапури. Меня научили, как есть ачарули руками. Признаюсь, это значительно удобнее. Сначала отламывают заостренные концы «лодочки», ими перемешивают сыр и яйцо. Роль вилки же выполняют поджаристые боковые корочки», - рассказала нам Кетеван Адеишвили.

ЛОДОЧКА С СЫРОМ

Уже в течение 10 лет печет аджарский хачапури руководитель производства и шеф-повар ресторана «Дзвели сахли» («Старый дом») Инга Давитая. Она рассказала, что хачапури в ресторане печется по 2 рецептам: первый - традиционный аджарский, а второй - фирменный.

«Молоко и воду надо смешать, добавить соль и дрожжи. После того как дрожжи растворятся, в полученную жидкую массу вбивается яичный желток. В конце добавляется мука - столько, сколько заберет жидкая масса. Тесто должно получиться мягким, нежным. Затем на ладонь наливается подсолнечное масло и равномерно смазывается поверхность полученного теста. Тесто должно подойти, после чего его снова замешивают, разрезают на части и придают форму лодочки. «Лодочку» размещают на жаровне, оставляют на некоторое время, чтобы тесто еще раз подошло. После этого в подошедшие «лодочки» заливают растворенный в молоке малосольный натертый сыр и помещают их в духовку. Чуть-чуть недопеченное, но подрумяненное изделие вынимается из духовки, и в «лодочку» заливают 2 цельных яйца. В готовый хачапури кладут кусочек сливочного масла и подают к столу в горячем виде. Это чисто аджарский рецепт, по которому готовят в Аджарии.

Фирменный же ачарули, который готовлю я в «Дзвели сахли», немного другой. Такое же количество молока, дрожжей, соли и яичных желтков. Такое же мягкое и нежное тесто. Тесто должно подойти дважды. Затем я раскатываю его на рабочем столе, смазываю слегка размягченным маслом (как при приготовлении теста для торта «Наполеон»), сворачиваю рулетом и кладу в холодильник на 1-2 минуты. Затем снова раскатываю тесто, придавая форму круга, по краям раскладываю то же количество тертого сыра, смешанного с яичным белком и сливочным маслом без добавления молока, заворачиваю края, покрывая ими сыр. В этом хачапури сыр заложен и по краям, поэтому сыра требуется чуть больше. Придаю тесту форму лодочки и закладываю в печь. Остальное делается так же, как и в прежнем рецепте: в полуготовое подрумяненное изделие заливаю яйца, готовый хачапури смазываю сливочным маслом, а 2 кусочка закладываю и внутрь, и по краям», - разъяснила нам Инга Давитая и добавила, что она видела в Турции изделие, подобное аджарскому хачапури по форме, но с другой начинкой: мясо, овощи и т.д.

На вопрос, в какой степени испытывает эволюцию рецепт изготовления ачарули, Инга Давитая ответила, что небольшие изменения все-таки наблюдаются. «Если Вы пробовали ачарули в Аджарии, не могли не заметить, что тесто грубовато, после остывания его невозможно есть. Наше же тесто очень мягкое, нежное, хачапури остается вкусным и в остывшем состоянии. Десять лет пеку в «Дзвели сахли» аджарский хачапури. Да, спрос, в основном, на мегрельский хачапури, но и аджарский просят приготовить довольно часто. За день в среднем заказывают 8-10, а то и большее количество штук. Стоимость колеблется в пределах 7-8 лари», - отметила Давитая, добавив, что и иностранцы часто заказывают ачарули, и им он тоже нравится.

НА ЛЮБОЙ ВКУС

Помимо аджарских хачапури существуют хачапури имеретинский, мегрельский, сванский и рачинский.

Как заявила Кетеван Адеишвили в беседе с BTG, наиболее популярным и распространенным является имеретинский хачапури, который готовится из дрожжевого теста с жирным малосольным сыром и выпекается в кеци (сковорода из глины).

«Иногда кеци выстилают листьями некоторых деревьев, например, каштанового дерева или листьями дерева грецкого ореха. Мегрельский хачапури смазывают смесью крошеного сыра и взбитых яиц, затем выпекают. При приготовлении мегрельского хачапури вместо малосольного сыра можно использовать и сулгуни. В Гурии традиция изготовления хачапури такая же, как в Имерети. Можно сказать, что мегрельский, гурийский и имеретинский хачапури очень похожи. И неудивительно - эти уголки Грузии расположены по соседству. Хотя у гурийцев есть и рождественские пирожки - фактически это обыкновенный хачапури в форме полумесяца с добавленными в начинку вареными яйцами.

От вышеперечисленных рачинский хачапури отличается четырехугольной формой, до выпечки он смазывается яичным желтком. У рачинцев есть еще хачапури, начиненный четырьмя видами сыра. Здесь распространен и круглый хачапури, который, подобно лобиани, пекут в тоне (круглая глиняная печь типа колодца).

Особенность сванских хачапури - их начинка; поверх сыра посыпают молотую чечевицу и семена конопли. Сыр с примесью чечевицы становится темнее, кроме того, она придает своеобразный аромат. Надо отметить, что приготовление хачапури в горных регионах Грузии несколько отличается от других. Часто вместе с сыром для начинки используются ботва свеклы, шпинат и листья крапивы. Из других ингредиентов в начинку добавляют топленое масло. Такой хачапури раскатан почти в тонкую лепешку, и вид у него более сытный. К этой категории можно отнести и осетинский хабизгин. Осетинские хозяйки в хабизгин добавляют картофель, а после выпекания смазывают топленым маслом.

Совершенно иначе готовят хачапури в Самцхе-Джавахетии. Замешивается очень жидкое тесто, похожее на аджарскую пахлаву. В тесто добавляется жир, проводятся довольно сложные процедуры до окончательной готовности. Этот вид хачапури могут приготовить только очень опытные хозяйки, в совершенстве владеющие этой непростой технологией», - отметила Кети Адеишвили.

В настоящее время, особенно в городах, весьма популярным стал слоеный хачапури, который пользуется высоким спросом в объектах быстрого питания и пекарнях. Опытные пекари отмечают, что приготовление теста не столь легкая процедура, как это кажется на первый взгляд. Качество же зависит от точного соблюдения технологии приготовления и нужных ингредиентов.

Начал завоевывать популярность и относительно новый вид хачапури - испеченный на шампуре. Тесто вместе с сулгуни обертывается вокруг шампура, смазывается взбитым яйцом и выпекается.

Очевидно, что грузинская кулинария весьма богата разновидностями хачапури. У каждого уголка Грузии свой собственный вид. Хотя основные ингредиенты остаются неизменными, способы и технология приготовления испытывают некоторую эволюцию. Подобные изменения не только не наносят вред разнообразию видов хачапури, напротив, он становится более современным с улучшенными вкусовыми качествами.


СЕКРЕТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ АЧАРУЛИ

• 200 гр воды или 100 гр молока + 100 гр воды
• 7 гр дрожжей
• 1/2 чайной ложки соли,
• 1 яичный желток
• 200-250 гр сыра
• 60-80 гр масла
• 1-2 яйца (в зависимости от желаемого размера «ачарули»),
• 30 гр подсолнечного масла,
• 50-60 гр молока для сырного фарша


Источник: Business Time Georgia
Автор: Телара Гелантия