Невозможно даже самыми сложными химическими анализами охарактеризовать и создать общее впечатление о вине. От них ускользают не поддающиеся ни качественному, ни количественному определению неуловимо ничтожные количества разнообразных веществ, которые влияют на вкус и аромат вина. Два вина, имеющие сходный химический состав, могут иметь различные вкусовые качества. Поэтому определение свойств вина осуществляется органолептикой. Соответственно только с помощью дегустации возможно самая точная и быстрая качественная оценка вина. Дегустация вина означает оценить вино органами чувст человека: зрения, вкуса и обоняния.
В процессе дегустации, либо это будет времяпрепровождения с друзьями или во время ответственной закрытой дегустации важно обеспечить следующие условия:
Температуру вина.
Несоотвтствующая температура вина оказывает отрицательное влияние на его вкус и аромат. Установлено, что белые вина лучше проявляают свои органолептические свойства при низких температурах, а красные - при более высоких. Каждый тип вина имеет свой оптимальный температурный интервал для дегустации.:
сухие белые - 8-12 0C
сладкие белые - 6 - 8 0C
сухие красные - 16-18 0C
сладкие красные- 10-12 0C
шипучие - 8-10 0C
Лучше наливать вино в бокалах ниже вышеуказанных температур, чтобы после оно смогло постепенно согреться и достичь идеальной температуры
Винный Бокал имеет длинную ножку и тюльпанообразную верхнюю часть. Для развития ароматаи букета красное вино нуждается в интенсивномсоприкосновении с воздухом. Следовательно егодегустация целесообразно в более больших бокалах.
Белое вино дегустируется сравнительно охлажденным, из за чего применяются бокалы меньших размеров - чтобы лучше сохранить начальную температуру вина. Шипучее вино наливают в высокий узкий бокал, который долгое время сохраняет игристость и низкую температуру.
Налив вина.
Вино наливают в дегустационные бокалы осторожно, без вспенивания. Бокал должен быть наклонён в сторону бутылки, чтобы вино стекало вдоль стеклянной стенки. Бокалы наполняют вином примерно на 1/3.
Глаз - зрительная оценка
Прозрачность и окраску вина лучше определить при естественном освещениию. Вино нужно рассматривать на плоском белом фоне, держа бокал нижней частью ножки и слегка отклонив от себя. Так вы создадите первое впечатление о прозрачности вина. Готовое вино должно быть кристально-чистым, без примесей взвешенных частиц. Цветовая гамма красных вин довольна широка: начиная с розовых до тёмно-красных, которая часто воспринимается как чёрная. Цветовая гамма белых вин также довольно разнообразна: от светлых, почти бесцветных , до тёмно-янтарных. Вторым этапом зрительной оценки является наблюдение бокала с верхней стороны для определения глубины цвета. С возрастом красные вина обесцвечиваются, приобретая кирпично-черепичные оттенки, а белые вина темнеют (жёлто-янтарные оттенки).
Нос - обонятельная оценка
Запах (аромат) вина дает значительную информацию о его сорте, возрасте, типе и месте происхождения. Обонятельная оценка вина довольно простая процедура. Плавными круговыми движениями вино слегка взбалтывают, заставляя его испаряться, а затем глубоко вдыхают аромат. Эти движения способствуют раскрытию его порой очень сложного букета. Глубина впечатления обусловливается ароматностью вина. В вине можно распознать тысячи ароматов с разнообразными оттенками - начиная с плодовых, цветочных и кончая сафьяновыми и сигарными оттенками. Одни люди лучше других способны чувствовать тонкие ароматические нюансы, но известно, что обонятельные способности и дегустационные навыки можно развить с помощью постоянных тренировок на самых разнообразных образцах вин..
Язык - вкусовая оценка
Для определения вкуса вина, надо взять его в достаточном количестве, чтобы было возможно перемещать его в ротовой полости, для лучшего контакта пробуемого образца со всей поверхностью языка (со всеми вкусовыми рецепторами). Нос и рот работают в тандеме, поэтому надо втянуть немного воздуха, чтобы аэрировать вино. Это усиливает испарение вина и дополняет вкусовые ощущения обонятельными. Человек может ощущать четыре базовых вкуса и их многочисленные сочетания: кислый – средней частью боковых поверхностей языка, сладкий - кончиком языка, соленый - поверхностью его средней части, горький - основанием языка, а излишнюю спиртуозность и другие летучие компоненты - верхней частью гортани. После проглатывания или удаления вина изо рта, как это происходит на дегустации профессионалов, можно судить о том, насколько балансируют друг с другом вышеуказанные компоненты и какова продолжительность послевкусия. Хорошее вино чувствуется как единое целое, тогда говорят что это гармоничное вино. На этом этапе уже можно сделать окончательное заключение, как о достоинствах, так и о недостатках вина.
(Инструкция от Телавского винного погреба)
