Трюфель- деликатес дороже золота

При упоминании трюфеля большинство представляет себе вкуснейшую шоколадную конфету, однако говорить мы будем не о кондитерском изделии. Трюфель - гриб, растущий под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров.

Это один из самых дорогостоящих деликатесов в мире, и ценится дороже золота: стоимость килограмма колеблется от 800 до нескольких тысяч долларов. Несмотря на это, гурманы ни перед чем не устоят для того, чтобы отведать приготовленные из них блюда.

Разновидности трюфеля

Главное достоинство трюфеля - специфический запах и вкус. Запах жаренных грецких орехов, ягод, мха, опавших листьев и лесной земли - такова гамма ароматов трюфеля. Как раз этот аромат и есть визитная карточка этих грибов. Запах настолько особенный, пьянящий и оригинальный, что странно, почему не пришло в голову какой-либо крупной парфюмерной компании создать на ее основе эксклюзивный вечерний аромат? Парфюмерные "гурманы" так же, как и любители трюфеля, давали бы за них немыслимые деньги.

Существует несколько видов трюфеля: черный (летний и зимний), белый, китайский, однако в Европе более распространены черные и белые зимние сорта.

Зимний черный трюфель (Tuber melanosporum) появляется в ноябре, и проявляет максимальные вкусовые качества в январе-феврале. Чаще всех встречается в Италии, Испании и Франции (особенно в Провансе).

Аромат зимнего черного трюфеля гораздо изысканнее, чем белого (Tuber magnatum). К тому же, аромат белых быстро улетучивается, поэтому белые трюфели кладут в блюдо без кулинарной обработки, мелко нарезанные, например, в ризотто или пасту. В Италии и Франции трюфельный бизнес весьма успешный, но и конкуренция большая. За последние десять лет требование в мире значительно возросло, соответственно - и количество охотников на эти грибы. По словам пьемонтских сборщиков, цена трюфели настолько высокая, что для безопасности их собак и их самих приходится нанимать охрану (это совершенно не удивительно, если учесть, что цена килограмма 1000 долларов).

Охота за грибами

Охота на трюфели ночное дело, которое требует многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами.

В поиске деликатеса охотникам помогают свиньи и собаки. Для этого дела собак специально натаскивают: сначала сучек-щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес. Что касается свиней, им не нужна никакая специальная подготовка. С помощью чувствительного органа обоняния они легко находят трюфели, но впадают в такое блаженство от аромата обнаруженного гриба, что порой невозможно увести их с места.

Сезон трюфелей в Пьемонте причина праздника. Местные жители отмечают его праздником, которое называется sagra. В этот период рынки, магазины и рестораны полны экзотического аромата. Охотники на трюфели, т.н. trifolau спускаются с горок одетые в лучшие воскресные костюмы, а грязную одежду вместе с ночным "трофеем" держат в рюкзаках. В хороший год, когда погода более влажная, чем обычно, идет богатый "урожай". Каждый охотник знает, как свои пять пальцев, места, где растут грибы, и обходит несколько раз в течение дня. Некоторые втихомолку нанимают машину, и чтобы сбить со следа, ездят по разным дорогам.

Трюфельная кулинария

Существуют трюфели разного размера: от грецкого ореха до апельсина, иногда растут и больше. Самый большой гриб весом 2,5 килограммов был найден в 1951 году. Рестораторы отдают предпочтение плодам размером в мяч для гольфа, который легко нарезается тонкими кусками (хотя размер не влияет на вкусовые качества). В тратториях и ресторанах продаются асагины- блюда на небольших обеденных тарелках, обильно украшенные трюфелями. Среди них фондутта- плавленый, мягкий и вкусный сыр фонтина с трюфелями, воздушный ризотто, обильно посыпанный тертым пармезаном и сверху белая трюфельная "шапка".

Исходя из цены, трюфель не готовят в чистом виде. Чаще тонко нарезают и посыпают ими горячие блюда. Гриб "тает" и придает еде незабываемый аромат.

Полезные советы

Крайне трудно определить место нахождения трюфеля. Ни научные исследования, ни бытующие в народе знаки не могут точно предсказать, когда и где вырастут грибы. Их появление зависит от условий среды, в том числе от типа почвы и температуры. Пригодная для роста трюфели земля должна быть мягкой и пористой, богата кальцием и насыщена кислородом. Вместе с тем, необходимо большое количество осадков.

Если вам повезло, и после долгих поисков нашли трюфель, знайте, этот гриб надо как можно быстрее приготовить. Не кладите его в рисовые зерна, как часто советуют, это только высушит его и лишит аромата. Хранить лучше в воздухонепроницаемом контейнере, или бумажном пакете, в прохладном и темном месте.

Если не собираетесь приготовить гриб в течение ближайших дней, заморозьте в контейнере с плотно закрытой крышкой. Лучше, чтобы он растаял непосредственно перед использованием. Трюфели можно законсервировать в стерилизованные банки вместе с Pecorino Toscano. Сложите в банку грибы, сыр и залейте рафинированным оливковым маслом. Получите три необыкновенных продукта: трюфели, трюфельное масло и сыр с ароматом трюфеля.

Еще один практический совет: покупайте трюфели в тот же день, когда планируете их готовить. Храните в холодильнике в бумажном пакете в отделе для овощей. Нарезанные трюфели хранятся в банке несколько дней (холод необходим), трюфельное пюре в банке - неделю, а трюфельное масло можете хранить в течение 4 недель.

Во время покупки трюфели и приготовленного из него продукта обратите особое внимание на качество. Некоторые виды этого гриба экспортируются из Восточной Европы, добытые в Альбе и Перигоре трюфели на самом деле не могут похвастаться незабываемым ароматом. Доверьтесь своему обонянию - оно точно укажет вам на настоящий деликатес. Законсервированные в банке трюфели могут не оправдать надежды, но есть один интересный вариант - тонко нарезанные белые трюфели в соку черных трюфелей. Можно купить растительное масло на настойке трюфели с мягким, уравновешенным ароматом, который четко придаст любому блюду вкус этого гриба.

Земляное вино

Присущий трюфелям аромат и вкус земли существенно осложняет выбор соответствующего вина. Партнера черных трюфелей непременно надо искать в красных винах. Для того, чтобы миновать противостояния между ароматами, выберите напиток схожей вкусовой палитры - с сильным земельным запахом. Если учесть правило " местное блюдо - местное вино", добытые в Ланге трюфели больше всего подходят зрелому Barolo, или Barbaresco, но можно попробовать и чуть легкий Dolcetto. Из других итальянских вин черным трюфелям больше всего подходят относительно старые Angelo Gaja Sito Moresco 1997 (к фондутте), живое Roberto Voerzio Langhe Rosso Vignaserra 2000 ( талёлинни из яиц с белыми трюфелями) и отличный мягкий Gianni Voerzio Barolo La Serra 1997. Подходящей парой будет также красное бургундское среднего возраста. С большинством блюд с богатым вкусом хороши вина Рони.

Известный кулинарный обозреватель Times и The Daily Telegraph, Фиона Бэкетт лучшим компаньоном белых трюфелей считает шампанское Dom Perignon 1959 года, которое и так имеет вкус белого трюфеля. Если не можете позволить себе такую роскошь, то сгодится и любое хорошо состарившееся шампанское, например, 1990 года.

Во время подбора вина к белым трюфелям учтите, что они " раскрывают" скрытый в напитке фруктовый аромат, особенно в белом вине. С учетом этого можно выбрать белые вина Грави с менее резким вкусом.

Когда выбираете напиток к приготовленному из трюфеля блюду, обязательно надо учитывать свойства всех составляющих его ингредиентов, что весьма сложно. Единственное общее - жиры, которые лучше всего передают вкус трюфеля. Та же Фиона Бэкетт считает отличным компаньоном тартары из телятины с трюфелем, политой оливковым маслом и лимоном, белое Hermitage 1998 года от Jean-Louis Chave. Это блюдо перебивает аромат почти всех красных вин кроме Cornas Les Ruchets 1997 года Jean Luc Colombo из Сира, отличающегося характерным экзотичным вкусом. Это вино еще больше сочетается с дичью, например, перепела, с трюфельным оформлением.

Поскольку трюфель довольно дорогостоящий продукт, воспользуйтесь случаем, и устройте праздник самим себе и гостям, найдите в погребе вино самого лучшего качества, и винтажное вино, и отведайте с приготовленным из этих грибов ароматным блюдом. Результат всех приятно удивит.



vinoge.com
Автор: Нана Кобаидзе